最佳答案
很多人家里炒瘦肉，要么硬得嚼不动，要么腥味重，要么没味道，其实问题就出在几个关键步骤上。我以前也老失败，后来琢磨明白了，核心就两件事：让肉“喝饱水”，再给它“穿件衣”。
让肉喝饱水，说的是腌肉时不能瞎放盐。盐会让肉里的水分跑出来，肉一下锅就老了。正确做法是先补水，分次加冰水或葱姜水，朝一个方向搅打，直到肉把水都“吃”进去，变得黏手发胀。一斤肉能吃进去二三两水，吸饱水的肉炒出来才有爆汁感。
给肉穿件衣，指的是上浆锁水。打足水后，加半个蛋清和一勺淀粉抓匀。蛋清能软化纤维，淀粉遇热糊化形成保护膜，把水分牢牢锁住。最后还得淋一勺食用油封油，这层油膜能隔绝高温，防止下锅粘连。
切肉也得讲究，不能顺纹理切。要仔细看肉的纹理，刀刃垂直于纹理走向切，把长纤维切断，这样吃起来才不柴。厚度2到3毫米正好，太厚不熟，太薄易碎。
炒的时候，锅要热油要宽。铁锅烧到滴水成珠，倒油滑锅，保持中大火。肉片下锅10秒内就得翻面，高温让表面蛋白迅速凝固，内部汁液就被锁住了。别怕炒不熟，肉片边缘微卷、中心泛白就赶紧盛出，余温会让它熟得刚好。
盐和酱油这类咸味料，出锅前30秒再放。早放了会让蛋白质凝固脱水，肉就变柴了。搭配的蔬菜像洋葱、彩椒，含硫化合物能软化肉质纤维，菌菇类还能提鲜。
最后，别拿反复解冻的肉来炒，新鲜肉细胞含水量高，受热不易收缩变硬。如果你是新手，腌肉后放冰箱冷藏静置2小时会更入味，但别超过6小时，否则肉会变柴。
