内行人买牛肉首选部位

我以前也以为牛肉随便买一块就行，直到有次炖了半天还是嚼不动，才明白部位真的关键。后来跟一个开牛肉铺的朋友聊，他说行家进店基本就问四样：里脊、眼肉、上脑、腱子。不是别的不能吃，而是这四个部位特点太鲜明，不容易踩雷。

牛里脊确实嫩，几乎没筋没油，煎牛排或者快炒几秒就熟，但价格贵得离谱。我一般只在招待客人时买一点，平时自己吃觉得有点浪费。眼肉就不一样了，带点雪花纹，煎出来外焦里嫩，咬一口还有汁水，家庭聚餐用它最稳妥。

上脑是我最近才搞明白的，原来就是脖子后面那块。肉细、有点脂肪但不腻，涮火锅特别合适。关键是价格比里脊低不少，口感却差不了太多，性价比是真的高。腱子肉我常买来做酱牛肉，炖完切片能看到透明胶质，凉拌配啤酒绝了。不过要挑筋膜完整、颜色深红的，那种发灰又软塌塌的千万别碰。

现在假牛肉太多了，有些看着红艳艳的，一煮就碎成渣。我学会了个土办法：先看纹理，真牛肉纤维是长的、顺着一个方向；再按一下，回弹快、不黏手的基本没问题。要是摊主一听你要“第七根肋骨后的眼肉”，眼神立马不一样，知道你懂行，也不敢拿边角料糊弄你。