老火炖排骨正宗做法

老火炖排骨讲究的是时间够、火候稳、食材真。很多人一上来就焯水，其实排骨买回来最好先用淡盐水泡个半小时，把血水泡出来，这样炖出来才不腥。焯水要用冷水下锅，加点姜片和料酒，水开撇干净浮沫再捞出，用温水冲洗，别用冷水，不然肉一激就缩，口感发柴。

正宗做法多用砂锅或瓦煲，保温性好，小火慢炖两三个钟头，胶原蛋白都融进汤里，汤色奶白又浓香。香料不用太复杂，葱姜、八角、桂皮、香叶这几样足矣，有些地方还会放草果或者陈皮提味，但千万别放太多，盖过排骨本身的鲜就本末倒置了。

至于要不要炒糖色，看你想做哪种风格。要是偏红烧收汁那种，可以炒点糖色上色增香；如果是清炖老火汤，就不用炒，直接炖更突出原汁原味。配菜像胡萝卜、玉米、山药这些都可以放，但建议后40分钟再下，不然炖化了影响汤的清爽。

最关键的是火候——大火烧开转最小火，保持汤面微微冒泡就行，炖足2小时以上，骨头里的骨髓都炖出来了，汤才够味。