开花馒头的正确做法

做开花馒头，面团硬一点确实更容易开花，像手工面条那种硬度就行。和面时加点糖能促进发酵，喜欢甜可以多放点。面团发好了一定要揉透，把气体排干净，这是关键。揪成剂子后，把光滑面朝下，不光滑面朝上，再往里挤紧，这样摆放能为开花扫清障碍。

想让馒头开花，面团得发得稍微老一点，不能发得太嫩。加碱的量一定要准，碱多了馒头发黄有碱味，碱少了馒头发酸颜色发灰。蒸的时候火要旺，水开了再放馒头，急剧受热才能产生大量气体从顶端逸出，自然胀裂。

馒头不开花，原因可能有好几个。面团没发好，或者发酵不足，内部气孔不够，就顶不开。蒸的时候温度不够，或者中途掀锅盖泄气了，也容易失败。有时候面团太软了，或者揉面没揉光，也可能导致不开花。甚至一锅里有的馒头开花有的不开，也可能是每个馒头的密度或受热有差异。

除了传统的老面做法，现在也有用酵母或纯碱的方法。纯碱开花馒头不用酵母和泡打粉，但面要发过头，发出酸味，然后用碱来中和，碱的用量是成败的关键。做好馒头胚后，在顶部划个十字口，再二次醒发一会儿，蒸出来基本都能开花。